Прислано BOL4APA 19-09-2011 15:16
#1
Пошарился я по просторам интернета, и подумал, что можно попробовать накатать еще и такую статейку. Ножи-то у всех есть. Как минимум - кухонные. А вот как их точить - знают немногие. Не думаю, что собравшиеся здесь точить не умеют, но может кто-то что-то интересное для себя почерпнет.
Ну, попробую... Эта тема - не лично мое творчество. А компиляция нескольких статей.
Анатомия ножа
Это - чтобы проще было ориентироваться в терминах:
Теория заточки
"Вечно острые" ножи, вопреки общему мнению, все же существуют. Это керамические ножи. Но это - палка о двух концах. Они не бреют, но весьма неплохо режут. Их минус - хрупкость. При неосторожном обращении сломать можно. Однако до сих пор они являются редкостью. А потому дальше разговор пойдет об обычных металлических ножах.
Лезвие ножа при резании тупится. Выглядеть под микроскопом это может по разному. В зависимости от твердости стали, режущая кромка (рк) либо выкрашивается, либо заминается. Как правило, разрезаемые предметы менее прочны, нежели сталь ножа. А потому это происходит довольно медленно. Насколько медленно - зависит от разрезаемого материала и прочности стали ножа.
Иллюстрация процесса замятия рк.
Выкрошенная рк выглядит как самая левая на следующей картинке:
На средней рк - грубо выпрофилирована, а на крайней правой - уже окончательно заточенная рк.
Практика заточки ножа.
Точить нож можно несколькими способами:
- На электрическом станке.
- Вручную на точилке.
- Вручную на точильных камнях.
Это грубая градация, сочиненная лично мной
А теперь по каждому пункту подробнее:
Электрические заточные станки.
Кажется, что, используя электрические заточные станки для ножей, кто угодно сможет легко наточить любой клинок. Но как точить ножи на электроточилке правильно, знают далеко не все. Электрическая точилка — это инструмент для заточки ножей, работающий от электропривода. Электроточилки наиболее востребованы профессионалами, поскольку они позволяют качественно затачивать ножи в большом количестве. Электрическая точилка ножей — непростое устройство, поэтому возникает закономерный вопрос: как затачивать ножи с её помощью домохозяйке? Ответ прост: при должном внимании мужчины, который может предварительно настроить всё необходимое, электрическая точилка ножей может стать незаменимым помощником женщины на кухне. Неудобство заключается только в одном: для работы электроточилки необходимо электричество. Зато данный инструмент для заточки ножей занимает немного места и вес его невелик. Для примера, электрическая точилка ножей не намного больше механической.
Электрические точилки от компании Chef’s Choice. Они просты в использовании и с их помощью легко производится качественная заточка кухонных ножей. Например, точильный станок CH/130M.
Этот точильный станок для заточки ножей оборудован отверстиями для трёх стадий заточки. На первом этапе производится заточка одно- и двусторонних ножей, угол заточки которых равен 15°, на второй стадии угол заточки увеличивается до 20°, а на последнем этапе осуществляется дополнительная микроскопическая заточка кухонных ножей и полируется режущая кромка. На данный момент это самый современный, и самый удобный способ электрического затачивания ножей.
К сожалению, электрическая заточка ножей не подходит для большинства ножей из Японии. Заточка японских ножей должна производиться вручную по специальной методике. Дело в том, что японские ножи созданы из стали высокой крепости, а сама заточка должна производиться под большим углом, поэтому электрическое приспособление для заточки ножей обычно ломает лезвие клинка. Имеются очень строгие показания к тому, как должна производиться заточка японских ножей. Как правило, японские производители предлагают собственные фирменные точилки, разработанные специально для определенной марки ножей.
Скопиперто из какого-то интернет-магазина. Сам не пользовал, у знакомых нет, и отзывов, которым мог бы доверять - не читал. На мой взгляд - это приблуда для профессиональных работников кухни
Стоимостью от трех до двадцати тысяч рублей.Ручные приспособления для заточки.
Существуют несколько типов точилок:
- Совсем дешевые (в Магните, либо на рынке их можно купить рублей за 30-80).
Принцип действия прост - нож протягивается между двух твердых керамических, либо закаленным металлических пластик, закрепленных под углом друг к другу так, что они образуют букву "V". При протягивании эти пластины "соскабливают" честь лезвия, формируя при том рк.
Минусы подобных точилок - угол строго определен, и неизменяем. Такие точилки недолговечны, и качество исполнения их часто оставляет желать лучшего.
Плюсы - процесс заточки прост, и не требует каких-либо навыков, и они очень дешевы.
Качество заточки - крайне низкое...
- Мусаты. Мусаты бывают разные - от дешевых до дорогих. Разница - в материале рабочей части и в качестве изготовления.
Мусатом заточить сильно затупленный нож практически нереально... Ну, либо надо иметь просто непостижимый запас терпения.
Мусатами правят слегка пострадавшую рк.
Схема использования мусата:
Движения клинка могут быть направлены "к себе" (на картинке), либо, "от себя". Угол между клинком и мусатом - тот, же, на который точился клинок. Нажим при этом минимальный.
Плюсы - рк восстанавливается за считанные секунды. Компактность. Универсальность. Стоят они недорого. Хороший мусат в Орле можно найти рублей за 300.
Минусы - перетачивание мусатом ножа потребует колоссальной затраты времени. Необходим навык пользования. Без оного рк заваливается очень быстро, и невозможно заточить серейторный клинок.
Качество заточки - высокое.
- Дорогие. Типа Lansky, DMT, Spyderco Tri-angle, Apex.
По порядку:
Лански.
В комплекте идет струбцина для зажима клинка, масло и несколько абразивных хонов различной зернистости.
Плюсы- изменяемый угол заточки. Компактность. В походном режиме набор собирается в небольшую коробочку. Можно точить серейторы (правда, специальным хоном). Практически не требует навыков.
Минусы - Сложно точить ножи с длинным клинком. Стоимость от полутора тысяч рублей. Выдержать угол порой достаточно сложно. Точный угол заточки будет зависеть от ширины клинка. Базовые хоны требуют использования масла для заточки => грязь во время заточки.
Качество заточки - от высокого до очень высокого в зависимости от используемых хонов.
DMT.
Конструктивно - аналог Лански. Но хоны - алмазные. Следовательно - никакой грязи, а оставшаяся пыль легко удаляется. Собирается в небольшой мешочек.
Плюсы - те что у Лански + нет грязи, и хоны более долговечны.
Минусы - стоимость от двух тысяч рублей, в остальном - аналог Лански без масла.
Качество заточки - очень высокое даже с базовыми хонами.
Spyderco Tri-Angle.
Отличная от двух предыдущих точилка по конструкции. Если раньше клинок был неподвижен, и при заточке по нему нужно было водить хоном, то тут - наоборот, хоны неподвижны, а клинок движется. Базовых углов всего 2 - 30 и 40 градусов, но при этом хоны можно использовать как цельный камень, и угол заточки будет зависеть от рук того, кто точит. Хоны по умолчанию поставляются керамические, а это значит - они долговечнее, чем хоны Лански, но менее долговечны, чем алмазы DMT. Кроме того, хонам присуща проблема любой керамики - они не любят ударов. При падении на твердый пол (кафель, к примеру) от хона может отколоться кусок, или, в самом худшем случае, хон может просто расколоться. А запасные хоны стоят от полутора тысяч рублей за пару. Кроме того - базовые хоны достаточно мелкие, и перетачивать на них нож - испытание для терпения.
Но зато на них удобно править рк. Буквально пара минут, и ранее точеный на этой точилке, но затупившийся нож, снова острый.Плюсы - компактность (небольшая коробочка), долговечные хоны, возможность использовать хон в качестве мусата / мелкого надфиля / большого камня. Можно быстро править нож с любой длиной клинка.
Минусы - Стоимость - от двух с половиной тысяч. Хоны керамические. Базовые хоны с мелким зерном. Запасные хоны дороги. Требует навыка заточки (у жены - не получилось, я потратил на освоение - около 5-и минут
)Качество заточки - очень высокое даже с базовыми хонами.
Apex edge (слева) и Apex edge pro (справа).
Профессиональные приспособления для заточки. При использовании этих приспособлений можно использовать даже самодельные хоны из наждачки, закрепленной на каком-либо бруске. Кроме того они позволяют задать угол заточки с высокой точностью. Но в рабочем положении они должны быть закреплены на столе, и занимают довольно большую площадь.
Плюсы - Всеядны. Угол заточки можно выставить с точностью до градуса. Очень высокая скорость заточки из-за длинных хонов. Длина ширина и толщина клинка не имеют значения для угла заточки.
Минусы - Громоздкость. На природе использовать сложно (если вообще возможно). Стоимость в России - от шести тысяч рублей.
Качество заточки напрямую зависит от используемых хонов. От грубой заточки на наждаке до полированной рк на природном камне.
Точильные камни.
Точильные камни - удел терпеливых.
Но результаты оправдывают затраты времени. К примеру, заточенный на камнях нож способен строгать волос. Но для достижения такого результата необходим навык, наработанный не за один день, и не менее 3-х камней, каждый из которых стоит от полутора тысяч рублей. Наиболее увлеченные профи используют для финишной доводки рк камни с зернистостью более 12000. Для сравнения - в стандартном наборе DMT - самый мелкий хон - 1200.
На камне нож точится по следующей схеме:
То есть, в точке контакта клинка и камня рк должна быть перпендикулярна камню. При этом - угол между плоскостью клинка и камнем должен быть постоянным. И зависеть он должен от твердости стали и строя клинка. Мощный нож с толстым клинком из стали твердостью 60 HRC не стоит точить острее 45°. А тонкий нож-стяжка толщиной в 0.7-1.5 мм из стали твердостью 50 HRC можно заточить от 15° до 18°, и нож будет резать легко и долго. Также угол заточки ножа зависит от предполагаемой работы для ножа - если нужен нож для того, чтобы побриться в походных условиях, либо порезать продукты - угол заточки может быть потоньше. А вот нож, заточенный под 40-45 градусов, брить не будет, но будет резать долго. И в том числе - более плотные и твердые материалы.
Плюсы - максимально возможное качество заточки ножа. Угол заточки зависит от желания мастера.
Минусы - Точить на камне достаточно долго. Сами камни дорогие. Необходим навык, нарабатываемый не один день.
Качество заточки - максимально возможное.
Вот, в общих чертах, обзор способов заточки ножа.
Пожалуй, все
Если интересно - спрашивайте, постараюсь ответить. Если что-то не осветил, или осветил недостаточно - спрашивайте, постараюсь ответить, и дополнить обзор.
З.Ы. У меня есть Spyderco Tri-Angle. Пользовался DMT, и общался с человеком точившим при мне нож на Лански. Задумываюсь о камнях.
Дерзай!
